家常菜升格　龍蝦肉餅啖啖鮮

【飲食籽：嘴刁評台】

｜原隻新鮮龍蝦肉餅$98｜大廚把450克的加拿大波士頓龍蝦拆肉與鮮豬肉拌勻，把龍蝦鉗和龍蝦頭放在飯面一同蒸熟，肉餅中啖啖龍蝦肉，非常鮮味。

肉餅是家常菜式，大人細路都喜歡食。它可塑性高，可配不同食材、調味料做成不同風味。月初，在車房林立，整條街只有兩間酒吧但沒有食肆的一段荃灣聯仁街（近沙咀道），開了一間專門做肉餅的新餐廳，餐廳的賣點是既傳統又創新、有土魷有龍蝦一共32款不同口味的肉餅，客人連食一個月都不會重複。開業首日，即獲附近工業大廈工作的打工仔垂青，單是一個午市就已賣出200個肉餅。究竟是因為無競爭對手時勢做英雄，還是憑真材實料打響名堂？

「肉餅不是大家想得那麼簡單，肉末是個可塑性極高的食材，比很多材料的包容性更高，一直都被食家忽略，其實可做出很特別的口味。」負責研發不同口味的主廚劉治煇說。二十出頭的他酒樓出身，七年來做過酒家又做過大牌檔，基本功紮實，見他手執雙刀剁肉餅時落刀利落，撻肉餅又勁度十足，不消15分鐘就把15斤散開的肉末打至起膠。

32款蒸或煎　由客人話事

自從決定以平凡的肉餅為餐廳的招牌菜起，數月來一共創作出200多款肉餅食譜，「士多啤梨果醬配肉餅原來古怪又難食，但同黃梅果醬竟然好夾。」最後，他從中挑選出32個效果最好的配搭做開業的菜單，包括用原隻450克加拿大波士頓龍蝦拆肉做的原隻新鮮龍蝦肉餅、以大澳蝦醬調味的肉末並釀於蟹蓋中的蝦膏蟹蓋肉餅、自家調製的冬蔭功醬醃製的冬蔭功肉餅等。
一般家庭做肉餅愛用嫩滑卻不過肥的脢頭肉，不過他嫌未夠好，決定要自己調肉末，餐廳內所有口味的肉餅底都是選用肉味濃郁的前赤肉（豬前腿肉）和提供油香的五花腩調製而成。至於比例如何，劉治煇則表示屬商業秘密。肉末質感剛好，幼細得來仍吃得到粒粒口感，口感雖滑，但生粉下得不多，沒有令人反胃的糊狀感覺。為了令肉餅更有嚼勁，他明知影響生產量又增加工作量，也堅持每日上午七時就回餐廳，花個多小時親手撻80公斤的豬肉做肉餅，撻完後，脂肪會更鬆軟，更容易包着瘦肉，令肉餅更加彈牙結實，肉味更濃，「只有手撻口感才對辦，機器做不到的。」
餐廳提供的套餐，不但肉餅選擇多，連主食都有六款選擇，除了普通的白飯和菜飯外，他以乾葱、蒜頭、葱白和鮮牛油製成的香油做油飯，還有薑葱撈麵、稻庭烏冬，和下月才推出的漢堡包。客人可隨意挑選肉餅的烹調方法，可蒸又可煎，他說海鮮類的肉餅講求品嚐海鮮的原汁原味，故建議蒸比較合適，而煎較惹味香口，配濃味尤其是辛辣的肉餅就相得益彰。

｜蝦膏蟹蓋肉餅$68｜ 肉餅雖然沒有半點蟹肉，卻因為釀在蟹蓋中烹調而散發濃郁的蟹香。

｜惹味雪菜辣椒肉餅$58｜ 每啖肉餅都有指天椒籽，辣度滿分，雪菜為肉餅增加香氣，自問食得辣的人一定要挑戰。

｜泰式冬蔭功汁肉餅$58｜ 香茅味凸出，一點也不辣，喜歡刺激的食客未必滿意，但怕辣又喜歡冬蔭功香氣的一定適合。

一份龍蝦三份肉　只售$98

聽了他的意見，又品嚐了蒸和煎的肉餅，效果不錯。如原隻450克加拿大波士頓龍蝦拆肉做的原隻新鮮龍蝦肉餅，只售$98，龍蝦肉和肉末的比例約1:3，每啖都吃到龍蝦肉，龍蝦肉新鮮味甜，藏在底的飯吸收了龍蝦的鮮味；而以大澳蝦醬調味後，再釀入蟹蓋才烹調的蝦膏蟹蓋肉餅，雖然半點蟹肉也沒有，卻充滿蟹香，但蝦膏味反而較遜，至於用自家調製的冬蔭功醬醃製而成的冬蔭功肉餅，香茅、南薑味濃卻一點也不辣，滿滿期待的我有點失望，幸好壓軸登場的惹味雪菜辣椒肉餅爭氣，連籽的指天椒滿佈肉餅，香辣刺激，嚐辣如命的我滿足了。不過煎肉餅略嫌太油膩，應該是烹調時用油過多，下次我會選蒸的。

肉餅哥小炒料理
荃灣聯仁街28號康睦庭園地下3號舖

久違了的手工　撻出好肉質

餐廳最大特色是每份肉餅都以人手打成，為了增加肉餅彈牙的口感，大廚每早7時開始就親自撻肉餅。

①先把前赤肉和五花腩切碎	②拌入調味料	③手撻約15分鐘至肉末起膠
④把肉餅釀入蟹蓋	⑤放入燒熱的油鑊煎熟

Checklist

【菜單】
肉餅口味多達32款，有傳統口味如鹹魚肉餅，創新選擇有原隻新鮮龍蝦肉餅，賣相吸引。套餐可配飯、麵及漢堡包（四月推出），選擇多有心思，抵讚。
★★★★☆

【價錢】
晚市肉餅套餐配熱飲或無味精例湯$58起，原隻龍蝦肉餅套餐亦只是$98，價錢大眾化。下午茶套餐價錢比晚市便宜$20但份量一樣，最抵食。
★★★★☆

【位置】
位於聯仁街，與荃灣工業區一街之隔，無論荃灣站或荃灣西站都要步行最少10分鐘才到。距離繁忙的沙咀道約5分鐘，坐巴士或小巴較方便。
★★★☆☆

【份量】
份量不小，每份肉餅足6両，配大大碗飯，男士都夠飽。
★★★★☆

【總評】
餐廳花款多味道亦好，性價比高，不過座位不算闊落，只適合快快醫肚。另外，肉餅可選蒸或煎，雖然煎肉餅較香口，但相當油膩。
★★★★☆

記者：吳宛蔚
攝影：楊錦文
編輯：黃仲兒
美術：利英豪