過 量 食 鹽 損 毀 腎 臟

過 量 食 鹽    損 毀 腎 臟
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今 年 四 月 ， 衞 生 防 護 中 心 最 新 調 查 顯 示 ， 只 有 5% 香 港 人 自 認 每 星 期 都 食 含 高 鹽 的 醃 肉 、 鹹 蛋 等 。

數 字 反 映 ， 似 乎 多 數 香 港 人 都 食 得 清 淡 ， 但 原 來 鹽 分 蹤 跡 隨 處 可 尋 ， 例 如 一 碗 雲 吞 麵 連 湯 所 含 納 質 多 達 2900 毫 克 （ 一 茶 匙 鹽 含 2400 毫 克 鈉 質 ） ， 已 超 出 美 國 心 臟 協 會 建 議 每 日 攝 取 量 ， 即 2400 毫 克 。
腎 科 專 科 醫 生 提 醒 ， 長 期 過 量 食 鹽 ， 會 導 致 高 血 壓 ， 甚 至 可 能 損 毀 腎 臟 功 能 。 

與 「 震 宇 物 流 集 團 」 主 席 曾 志 洪 去 中 式 酒 樓 食 晏 ， 他 說 因 為 已 患 糖 尿 病 七 、 八 年 ， 所 以 習 慣 清 淡 口 味 ： 「 以 前 好 為 食 ， 最 鍾 意 食 牛 扒 、 飲 老 火 湯 。 醫 生 勸 我 戒 口 ， 要 少 食 肥 膩 ， 所 以 午 餐 通 常 只 食 雜 菜 沙 律 ， 平 時 飲 清 水 或 Perrier 。 」 不 過 ， 出 外 用 膳 ， 他 就 將 飲 食 規 條 拋 諸 腦 後 ， 而 且 偏 鹹 口 味 難 改 。 一 埋 位 ， 他 就 不 自 覺 地 「 柯 打 」 一 客 豆 卜 火 腩 煲 、 一 碟 油 菜 和 例 湯。

豆 豉 炒 石 春

他 一 邊 食 豆 卜 炆 火 腩 ， 一 邊 大 讚 ： 「 火 腩 和 豆 卜 煮 到 好 入 味 ， 真 係 好 正 ， 食 足 廿 幾 三 十 年 都 唔 厭 ！ 」 無 論 食 油 菜 、 湯 渣 或 腸 粉 ， 他 例 必 蘸 豉 油 。 他 說 自 己 無 鹹 不 歡 ， 可 能 與 小 時 候 窮 困 有 關 ： 「 以 前 屋 企 窮 ， 但 為 了 面 子 ， 媽 媽 用 豆 豉 炒 石 春 ， 炒 到 霹 靂 啪 嘞 ， 陣 味 又 香 ， 鄰 居 以 為 我 哋 今 餐 食 好 餸 。 」 曾 志 洪 回 想 當 年 ， 齋 舔 石 春 上 的 豆 豉 已 相 當 滋 味 ， 與 豉 油 撈 飯 更 是 絕 配 ， 家 境 稍 好 時 ， 蝦 膏 蒸 豬 肉 簡 直 是 極 品 。

自 細 慣 食 鹹 ， 加 上 三 十 年 煙 癮 ， 令 他 味 覺 較 遲 鈍 ， 所 以 飲 食 鹹 上 加 鹹 。 他 說 ： 「 有 時 一 家 人 食 飯 ， 太 太 覺 得 食 物 夠 味 ， 但 我 仍 然 覺 得 好 淡 ， 可 能 食 煙 真 係 會 影 響 味 覺 ， 醫 生 亦 都 提 醒 我 要 戒 食 得 太 鹹 。 」 他 今 年 五 十 六 歲 ， 除 糖 尿 病 外 ， 血 壓 亦 偏 高 ， 服 食 降 血 壓 藥 後 ， 上 壓 維 持 一 百 三 十 度 左 右 。 

隨 時 超 標

確 進 糖 尿 專 科 中 心 註 冊 營 養 師 林 思 為 指 出 ， 高 血 壓 患 者 絕 對 不 宜 食 得 太 鹹 ： 「 火 腩 已 有 調 味 ， 炆 煮 時 再 加 調 味 料 ， 估 計 一 客 豆 卜 火 腩 煲 所 含 納 質 已 超 過 2000 毫 克 ， 加 上 食 湯 渣 蘸 豉 油 ， 曾 志 洪 一 餐 所 攝 取 的 鈉 質 ， 隨 時 超 過 美 國 心 臟 協 會 每 日 建 議 攝 取 量 2400 毫 克 。 」
她 並 以 港 人 典 型 飲 食 舉 例 ： 「 早 餐 一 碗 沙 嗲 牛 肉 公 仔 麵 ； 中 午 一 碟 有 汁 叉 燒 飯 ； 下 午 食 幾 粒 鹽 焗 果 仁 ； 晚 餐 半 碗 魚 香 茄 子 、 蒸 魚 加 豉 油 、 一 碟 油 菜 ， 全 日 鈉 質 吸 收 可 高 達 5044 毫 克 ， 比 標 準 足 足 高 2.1 倍 ！ 」

降 壓 飲 食

要 避 免 過 鹹 飲 食 提 升 血 壓 ， 林 思 為 提 議 奉 行 DASH （ Dietary Approaches to Stop Hypertension ） 餐 單 。 DASH 除 了 強 調 「 三 低 一 高 」 （ 低 脂 、 低 糖 、 低 鹽 、 高 纖 ） 外 ， 還 鼓 勵 進 食 高 鎂 、 高 鉀 和 高 鈣 食 物 ， 加 速 排 走 鈉 質 ， 有 助 降 血 壓 。 林 思 為 補 充 ： 「 可 從 奶 類 攝 取 鈣 質 ， 至 於 鉀 質 ， 可 以 從 蔬 果 攝 取 ， 薯 仔 、 菠 菜 、 番 薯 、 哈 密 瓜 、 香 蕉 都 是 高 鉀 食 物 。 平 時 營 養 師 建 議 每 日 食 兩 份 水 果 加 三 份 蔬 菜 ， DASH 餐 單 要 再 多 一 份 。 」 要 攝 取 鎂 質 ， 則 可 選 擇 果 仁 ， 但 緊 記 揀 不 加 調 味 類 別 。 

隱 形 陷 阱

高 鹽 食 物 有 時 會 「 深 藏 不 露 」 ， 食 落 唔 鹹 ， 鈉 質 含 量 卻 偏 高 。 林 思 為 指 出 ： 「 例 如 茄 汁 ， 酸 酸 甜 甜 ， 但 一 百 毫 升 （ 約 ７ 湯 匙 ） 已 含 1186 毫 克 鈉 質 。 越 南 菜 和 泰 國 菜 常 用 的 魚 露 更 甚 ， 一 百 毫 升 有 7720 毫 克 鈉 質 。 」

另 外 ， 蛋 糕 、 麵 包 及 鬆 脆 炸 物 亦 含 鈉 質 ， 林 思 為 解 釋 ： 「 麵 包 或 油 炸 鬼 等 ， 都 要 靠 酵 母 （ yeast ） 發 起 ， 而 酵 母 需 要 加 鹽 ， 才 能 產 生 化 學 作 用 ， 釋 出 氣 體 令 麵 團 膨 脹 。 」 因 此 ， 味 道 不 鹹 的 麵 包 ， 每 一 百 克 含 400 毫 克 鈉 質 ， 油 炸 鬼 則 有 680 毫 克 。

做 蛋 糕 至 少 要 用 一 茶 匙 梳 打 粉 （ baking soda ） 發 起 。 細 看 標 籤 ， 梳 打 粉 本 身 已 含 鈉 質 ， 一 茶 匙 所 含 鈉 質 竟 然 有 1259 毫 克 ！

香 料 刺 激 味 蕾

連 雪 糕 和 脫 脂 奶 ， 都 要 加 少 許 鹽 ， 才 能 帶 出 食 物 美 味 。 煮 食 時 想 減 鹽 ， 但 又 想 提 升 食 物 味 道 ， 食 譜 作 者 及 烹 飪 導 師 Kannis Yeung 建 議 多 用 香 草 。 她 說 ： 「 西 餐 比 中 菜 少 落 鹽 ， 反 而 多 用 香 草 。 新 鮮 香 草 香 味 較 濃 ， 如 果 買 唔 到 ， 可 以 去 超 級 市 場 買 乾 貨 。 」

香 草 之 外 ， 檸 檬 汁 或 油 亦 可 提 升 食 物 味 道 。 Kannis 教 路 ： 「 檸 汁 可 以 帶 出 海 鮮 的 鮮 味 ； 如 果 做 沙 律 或 湯 ， 落 橄 欖 油 、 葡 萄 籽 油 亦 能 增 添 香 味 。 」 由 她 創 作 的 低 鹽 食 譜 ， 每 道 菜 只 須 下 1/4 茶 匙 鹽 吊 味 。
Kannis 提 醒 ， 煎 魚 柳 時 可 放 少 許 清 水 ， 「 用 半 蒸 半 煎 的 方 法 ， 將 魚 的 鮮 味 焗 出 ， 然 後 將 魚 汁 混 合 蔬 菜 汁 ， 便 毋 須 用 清 雞 湯 調 味 ， 減 低 鹽 分 。 」

烹 飪 導 師 Kannis 指 出 ， 海 魚 本 身 已 有 鹹 味 ， 因 此 毋 須 再 加 鹽 ； 上 碟 前 撒 上 香 草 ， 香 氣 撲 鼻 ， 食 落 魚 柳 十 分 香 滑 ， 無 添 加 亦 非 常 滋 味 。

隱 形 陷 阱

中 國 人 喜 歡 用 醃 製 食 物 入 饌 ， 中 廚 又 慣 用 味 精 調 味 ， 營 養 師 指 出 ， 中 菜 相 對 其 他 國 家 菜 式 ， 鈉 質 含 量 較 高 ， 茶 餐 廳 和 中 式 酒 樓 屬 於 高 鹽 重 災 區 。 根 據 美 國 心 臟 協 會 建 議 ， 每 日 鈉 質 攝 取 量 應 少 於 2400 毫 克 （ 一 茶 匙 鹽 ） 。

茶 餐 廳 粥 粉 麵 飯

每 碟 炒 粉 麵 飯 所 含 鈉 質 ， 起 碼 過 千 毫 克 ， 以 下 是 最 受 歡 迎 款 式 ， 卻 含 極 高 鹽 分 。

鈉 質 含 量 （ 毫 克 ） / 每 份

及 第 粥 　1500 mg
皮 蛋 瘦 肉 粥 　1300 mg
味 菜 排 骨 炒 麵 　3300 mg
乾 炒 牛 河 　2300 mg
牛 腩 麵 　3100 mg
墨 丸 麵 　3000 mg
雲 吞 麵 　2900 mg
鴛 鴦 炒 飯 　3000 mg
焗 豬 扒 飯 　2200 mg
白 切 雞 飯 　1400 mg

酒 樓 點 心

除 了 蝦 餃 含 鹽 較 少 （ 每 籠 480 毫 克 ） ， 其 他 均 屬 高 鹽 ， 以 下 是 五 大 高 鹽 點 心 。

鈉 質 含 量 （ 毫 克 ） / 每 份

糯 米 雞 （ 1 件 ） 1400 mg
咖 喱 魷 魚  1300 mg
棉 花 雞   970 mg
灌 湯 餃  940 mg
薑 葱 牛 柏 葉  890 mg

研 究 報 告

根 據 英 美 的 流 行 病 學 研 究 ， 長 期 每 日 超 標 攝 取 多 1500 毫 克 鈉 質 ， 血 壓 便 平 均 上 升 5 度 。 長 期 血 壓 高 ， 腎 功 能 終 會 被 摧 毀 。

1. 為 了 中 和 體 內 鈉 質 ， 腦 下 垂 體 釋 出 「 抗 利 尿 激 素 」 刺 激 腎 小 管 ， 令 人 出 現 口 渴 反 應 ， 需 要 多 飲 水 以 平 衡 體 內 過 多 鈉 質 。 

2. 激 素 會 減 少 排 尿 ， 令 過 多 水 分 積 聚 於 循 環 系 統 內 ， 導 致 血 壓 上 升 ， 引 致 動 脈 內 皮 受 損 ， 形 成 血 栓 ， 加 速 血 管 粥 樣 硬 化 。 

3. 長 期 血 壓 高 ， 腎 臟 內 的 血 管 亦 因 壓 力 而 遭 破 壞 ， 減 低 腎 臟 排 毒 功 能 ， 腎 臟 長 期 積 聚 過 多 毒 素 ， 其 功 能 會 逐 漸 衰 退 。

資 料 來 源 ： 香 港 大 學 腎 臟 內 科 副 教 授 鄧 智 偉 醫 生

腎 防 低 納 鹽

市 面 有 代 糖 ， 亦 有 低 鈉 鹽 、 海 鹽 ， 全 部 都 不 是 健 康 選 擇 ， 食 得 多 一 樣 無 益 。

低 鈉 鹽 以 鉀 質 代 替 部 分 鈉 質 。 但 腎 病 和 心 臟 病 患 者 食 用 低 鈉 鹽 要 小 心 ， 例 如 腎 病 病 人 本 身 血 鉀 含 量 偏 高 ， 長 期 食 用 會 影 響 腎 功 能 ， 引 致 高 血 壓 及 心 臟 病 。

海 鹽 鈉 質 成 分 只 較 普 通 鹽 略 低 ， 每 茶 匙 普 通 鹽 含 2400 毫 克 鈉 質 ， 海 鹽 有 1600 毫 克 。 由 於 海 鹽 味 淡 ， 煮 食 時 反 而 落 得 重 手 ， 結 果 一 樣 過 量 。

提 醒 你

過 量 食 鹽 不 單 提 升 血 壓 ， 摧 毀 腎 、 腦 、 心 及 眼 球 機 能 ， 亦 會 加 速 體 內 鈣 質 流 失 ， 提 升 骨 質 疏 鬆 風 險 。

煲 中 式 湯 水 ， 可 放 茶 樹 菇 、 冬 菇 、 雲 耳 、 木 耳 或 瑤 柱 作 天 然 調 味 ， 但 切 忌 放 高 鹽 的 金 華 火 腿 。