秋天菊香蟹肥，是人們品嘗大閘蟹的最好時機。大閘蟹肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富。每100克蟹肉約含蛋白質15克，豐富的氨基酸，脂肪2.5克，同時還含有鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素A、B族維生素等。學會科學吃蟹，人們在享受美味之時還能提供多種營養素，有助於促進組織細胞的修復與合成，提高免疫功能、促進健康。
吃蟹有講究，過度易致病
蟹黃蟹膏，膽固醇高
雖然大閘蟹營養豐富，但最誘人的部位———蟹黃蟹膏，其膽固醇含量也最高，對人體健康存在隱患。據統計，每100克蟹膏中含有膽固醇466毫克，每100克蟹肉含有膽固醇65毫克。世界各地的流行病學調查都證實，膳食中膽固醇和飽和脂肪酸的攝入量過高，會使血液內膽固醇和甘油三酯水準增加，結果提升患上心血管疾病、糖尿病的幾率。
世界衛生組織建議，人體每天膽固醇的攝入量應低於300毫克。依此看來，一隻大閘蟹的膽固醇含量已超出每日推薦攝入量，吃蟹一定要節制。我們建議，吃蟹每次不超過1只註(一)，一周最多吃2至3次；如果一次吃了2至3只蟹，那麼下次吃蟹須間隔一周。
有高脂血症、高血壓、心腦血管疾病以及肥胖的人，吃蟹頻率還應減少，最好選擇性地只吃蟹肉，少吃或不吃蟹黃蟹膏。為了避免攝取過量的脂肪與膽固醇，建議吃蟹時應減少其他肉類、內臟、蛋類的攝入量，同時多吃蔬菜水果，降低脂肪與膽固醇的吸收，促進代謝。
安全吃蟹，記住“三不”
不吃死蟹蟹死後體內糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內的寄生細菌迅速繁殖並擴散到蟹肉中，使蛋白質分解產生組織胺。蟹死的時間越長，體內積累的組織胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用後會引起噁心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。
不吃生蟹、醉蟹大閘蟹生長在江、河、湖底的泥溝裡，並以動物屍體或腐殖質為食物，因此含有各種病原微生物。活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率、感染度很高，這種囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發肺吸蟲病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血；一旦侵入腦部，還會引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會把蟹內的病菌和寄生蟲殺死。
不與濃茶、柿子同食濃茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時食用，否則會與蛋白質結合，凝聚形成“胃柿石症”，繼而出現腹痛、嘔吐等症狀。吃蟹最理想的佐料是醋、薑、蔥等調味料，蒸煮時放一些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。
大閘蟹之名，緣何而來？
“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”。這一句話，道出了吃蟹要有明顯的季節性。九雌十雄，也就是說，陰曆九月雌蟹飽滿，到了十月雄蟹有膏。因此，過了十月寒風吹起，正是吃蟹的好時機。
那麼，大閘蟹為啥叫做大閘蟹呢？坊間說法有三：一種是捕蟹時有草紮，故稱閘蟹，“大”只是為了強調大小而已；一種是蟹在洄游產卵過程中，要經過一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過那道閘的蟹，必定是身強力壯的；第三種說法，“閘”就是上海方言中的“煠”，意即“用水煮”，就像“白煮蛋”叫“白煠蛋”，“大”就是用大火煮的意思。由於“煠”字並非人人會寫，所以久而久之就變成了“大閘蟹”。
“四味”美蟹，食前切記四清除
蟹，自古就有“四味”之說。蟹的大腿肉，肉質絲短纖細，味同干貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；至於蟹黃蟹膏，含大量人體需要的蛋白質、脂肪、維生素等，營養豐富。
“四味”美蟹，食用前必須做到四清除。一清除蟹胃，蟹胃俗稱“蟹和尚”，即在背殼前緣中央一塊三角形的骨質小包，內有汙沙；二清除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；三清除蟹心，蟹心極寒，呈六角形，又叫“六角肉”，它在蟹的中央，一塊黑色膜衣下，食用時可拿一隻蟹腳尖挑出；四清除蟹腮，即長在蟹腹部如同眉毛狀的兩排軟綿綿東西，又稱“蟹百葉”。上述部位既髒又無食用價值，切勿亂嚼一氣，以免引起食物中毒。
哪些人須慎吃蟹？
大閘蟹屬於高敏食物，也即民間說的“發物”。蟹肉中含有異性蛋白質，通過通透性增高的腸壁進入人體，會誘發並加劇過敏反應，引起胃腸平滑肌痙攣、血管性水腫、各種皮疹、哮喘、嚴重者更會引起過敏性休克。
以下五類人群，吃蟹時須謹慎：
●對吃蟹有過敏史，或有蕁麻疹、過敏性哮喘、過敏性皮炎的人，尤其是過敏體質的兒童、老人與孕婦，最好不要吃蟹。
●膽囊炎、膽石症、肝炎、急慢性胰腺炎以及嚴重心腦血管疾病的患者，儘量少吃或不吃蟹，更不能以酒伴蟹開懷暢飲，以免加重病情或引起上述疾病的急性發作。
●腹瀉、胃痛、感冒、發燒或本身脾胃虛寒的人不宜吃蟹，因為大閘蟹屬寒性食物，蛋白質脂肪含量高，不宜消化吸收，同時會加速脾胃不適，出現腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。
●體質寒涼虛弱的孕婦，不適合吃寒濕的大閘蟹，會有引起流產的可能。
●嬰幼兒不宜吃大閘蟹，以免高蛋白加重肝腎臟負擔；學齡兒童每次吃蟹，以半隻為宜。
註(一)：
食大閘蟹宜一日一隻
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秋風輕送，正是品嘗大閘蟹的好時候。大閘蟹的精華在於蟹膏，可是膽固醇含量很高，故大家吃大閘蟹時除了要學「揀靚蟹」外，更要認清自己的身體狀況、留意較健康的烹調方法以及保持日常均衡飲食。
蟹膏高膽固醇
蟹膏比蟹肉所含的膽固醇高得多，一個健康的成年人每天不宜攝取多於三百毫克膽固醇，而一百克的蟹膏含膽固醇接近四百毫克，吃一整隻大閘蟹就會攝取超過二百毫克膽固醇，連其他菜計算，隨時超過每天的上限。相反，蟹肉每一百克含不超過一百毫克膽固醇，脂肪含量也不高，亦是豐富的蛋白質來源，所以若不特別喜愛吃蟹膏，可選吃肉蟹，以免吸收過量膽固醇；若果吃大閘蟹，每天不宜多於一隻。
若持續吃高膽固醇食物，有機會令血脂升高，增加患上心血管病如血管栓塞、中風、糖尿病等的風險。通過血液測試可知道膽固醇值是否正常。總膽固醇值在5.2mmol/L以下是正常，5.2-6.1屬偏高，超過6.1則屬甚高。
若知道數值已超標，或年過五十但沒有做檢查，倡限制膽固醇攝取量至每天二百毫克以下，同時減吃油膩食物，最好每星期不多於一次，每次只吃半隻大閘蟹，並選擇清蒸方式，避免吃蟹粉等重蟹膏的菜式。日常飲食注意多吃水溶性纖維高的食物，如水果、麥皮、豆類以去除多餘膽固醇。
李小雪香港中文大學營養研究中心
http://www.sph.cuhk.edu.hk/cns
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