水煮雞

在零售點售賣的水煮雞的微生物質量
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_01_12_chicken.html
換腎腎友禁吃水煮雞，因為未經烹煮而祗以熱水浸熟的雞隻，容易滋生沙門氏菌類、副溶血性弧菌和金黃葡萄球菌。送菌入口，後果嚴重！

水煮雞的微生物質量研究
這項研究旨在探討在零售點售賣的水煮雞†及作浸泡及/或淋澆水煮雞的味水的微生物質量。我們亦希望藉著這項研究，確定水煮雞烹製過程的控制重點，以便向食物業界和消費者作出適當建議，確保食物安全。
†就這項研究而言，水煮雞指白切雞、香妃雞、海南雞和沙薑雞，以及未經烹煮而以熱水浸熟的雞隻。
二零零七年七月至九月期間，食物安全中心(中心)從不同的零售點取得共247隻水煮雞和70份味水，交由衞生署衞生防護中心公共衞生化驗服務處根據四個微生物參數，即需氧菌落計數、沙門氏菌類含量、副溶血性弧菌含量和金黃葡萄球菌含量，進行化驗分析。

結果
分析結果顯示，根據即食食品微生物含量指引就即食食品微生物質量的分類*，在247個水煮雞樣本中，評為A級、B級及C級的樣本分別有192個(77.7%)、31個(12.6%)及22個(8.9%)。另有兩個樣本的金黃葡萄球菌含量超過每克104個菌落形成單位，微生物質量為D級。在這次研究中，微生物質量為C級的樣本大多與微生物參數中的需氧菌落計數有關(在評估需氧菌落計數時，在247個水煮雞樣本中，16個為C級(6.5%))，顯示長時間貯存於室溫是水煮雞製作流程中的其中一項關注。是次研究的所有味水樣本的微生物質量為A級。

*	根據即食食品微生物含量指引，在進行即食食品微生物含量評估，食物質量可分為下列四級：
	A級： 食物樣本的微生物狀況令人滿意。 B級： 食物樣本的微生物狀況未達滿意水平，不過仍可接受，可供人食用。 C級： 食物樣本的微生物狀況令人不滿意。食物業處所持牌人應查究原因，並採取措施改善。 D級： 食物樣本的微生物狀況不可接受。食物樣本含有的致病菌超出可接受的水平，可能會危害食用人士的健康。

結論及建議
大部分水煮雞樣本(>90%)的微生物質量為A級及B級。一些樣本的微生物質量低劣，可能是由於雞隻煮熟後受到污染和長時間貯存於危險溫度範圍(攝氏4至60度)內。為確保食物安全，業界和市民必須經常保持良好的個人衞生和注意食物衞生。

給業界的建議
•      審慎估計水煮雞的需求量，以免烹煮過量及避免雞隻煮熟後長時間在室溫下貯存。
•      因應個別製作程序制定合適的工作時間表。盡量縮短水煮雞貯存在室溫下的時間。
•      徹底煮熟雞隻。水煮雞最厚部分的中心溫度至少達攝氏75度。
•      在2小時內把水煮雞的溫度由攝氏60度降至攝氏20度。
•      記錄水煮雞在冷卻後於室溫貯存的時間。
•      置於室溫少於2小時的水煮雞，應放入雪櫃待用或在總時限4小時內食用。
•      置於室溫超過2小時但少於4小時的水煮雞，應在總時限4小時內食用但不應再放入雪櫃。
•      置於室溫超過4小時的水煮雞應棄掉。
•      處理食物前後，以溫水和梘液徹底清洗雙手20秒。

給市民的建議
•      光顧可靠的持牌食物業處所。
•      避免水煮雞長時間於室溫貯存。
•      盡快食用水煮雞並盡量於當餐用完。

給換腎腎友的建議
•      不熟不食！