【專題籽】保護地痞　尊重職人　邵仲衡好呢味

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邵仲衡無論一個人、一班朋友，都會繞路來光顧麵店。我問夜班師傅唐能認得邵仲衡與否，他說：「認得，只是我們都不打擾名人客人的。」

【專題籽：舖仔小店】
「要炸醬麵、淨水餃、牛腩麵、油菜走油只要蠔油！」晨早十點，約了邵仲衡去基隆街食雲吞麵。五十年小店餐牌不外乎幾味，邵仲衡食了十幾年，未厭。這邊咬一口炸醬，那邊水餃仍在滾水中，再叫聲油菜記得走油，口味如在家裏。他說：「現在的大學生、中學生、阿叔阿伯好多都好呢味嘢。我偶爾打卡貼上facebook，嘩！高級車行人員、傳媒都跑出來讚，覺得大家識揀！」呢味嘢，即係乜嘢？他指是剛弄好，熱氣蒸騰的雲吞與水餃，「我們的港式生活，我們傳統的那些東西呀！」

話說這店訪問得來不易。三位老師傅張華、陳喜、唐芳識於六十年代，是大南街的小販，1963年張華提議在柏樹街夾份開麵店，結束走鬼生活，八十年代再遷至現址。拍檔半世紀，如今80多歲的唐芳退休，兒子唐能接更頂上，初次邀約訪問，張華、陳喜耍手擰頭，「上次《飲食男女》訪問完，×！啲客多到好似食麵唔使錢咁，我哋老嘢年紀大，做到仆喺度呀！」但電話裏邵仲衡獨愛興記，張華受不了痴纏，終於首肯。
昔日基隆街滿是布行，就得興記一家麵店，給工友祭五臟。今日滿街食肆，凌晨五時，身穿白背心，頂住大肚腩的張華，就回舖打掃，切腩肉、撈蝦，準備八斤雲吞皮，8時食個早餐，9時回店裏包雲吞至12點多。他用一級靚蝦，買鮮腩，手工切碎原汁原味入餡。張華說：「我講畀你聽，沒秘訣的，料靚、新鮮，煮出來就好。」每粒必有蝦兩隻，五指收起成小小的一球，透薄的金魚尾散落，比外面許多麵店的雲吞更的骰。害羞的陳喜站在外頭，「雲吞本來就是一口一個好吃。弄得大大隻那些只是吸引人幫襯。」暑假是雲吞麵店淡季，傍晚生意才是重點，兩老忙碌一整天，為的就是給傍晚來頂更、退休合夥人唐芳的兒子唐能，晚上有料可賣，「白天太忙做唔切，晚上就慘啦！」店裏只賣雲吞、豬手、牛腩、炸醬麵，餐單格局也半世紀不變，指住經年煮麵而駝背的陳喜，「佢一唔做我就收檔了！沒人接班，孩子都不接手。講真，我都83歲，他78歲，若有甚麼事，我們這些原汁原味的店，執一間就少一間了。」

陳喜常說自己不好看不肯入鏡，這煮麵半世紀的證明，怎會不好看？

煮麵大師傅陳喜

「要尊敬那種可靠真實，那叫做職人。」

大啖牛筋腩入口，柱侯南乳入味，腩汁滿溢，邵仲衡問在蒸氣中煮麵的張華在哪裏學師。原來張華年輕時在灣仔永華雲吞麵「做細路」，學打麵，出名廣東正宗。張華說：「我們全是傳統雲吞，自己包，省人工。」邵仲衡已經在吮湯，羅漢果、蝦角、斬豬手餘下的豬骨，還有上百元一斤的大地魚，燒掉魚鱗放進去，「呢啖湯，最驚為天人。」邵仲衡一副飲啤酒的表情，「要尊敬那種可靠、真實，在日本那叫做職人。」
「在法國呢，這些人應已被請去Hall of Fame（名人堂），去教人傳統手藝；英國一條街一間屋，換個窗框都要向議會申請，要裝原裝的，否則告你。」重視文化的政府會給他們很多優惠，把他們放在有歷史價值的地方。其實今時今日用這麼便宜的價錢，食到傳統手藝，已經要叫人關注了。
邵仲衡說：「這是我們僅有的東西，不似股票今天衰了明天再買，手藝沒了就沒了。重要是那煮的技巧、方式及態度，更要鼓勵大家支持及保護它。」邵仲衡的地痞職人情意結，始於理工大學讀設計，那時有科「東西傳統研究學習」，連外籍哲學教授，都很尊重各式香港地道文化，邵仲衡念頭萌生，忽然想起年輕時長沙灣一間很喜歡的火鍋店，通往小店的巷子排滿雞籠，入黑，貓咁大的老鼠通街走，《大時代》裏勇敢跳樓的大佬孝，嚇到雞皮起到上臉，「劏雞檔點會有咁大隻老鼠，嚇到腳軟呀大佬！」牛高馬大的他掩住眼叫朋友趕走老鼠，都要衝過去食打邊爐，「你明白嗎？那些小檔的東西真的很新鮮，現在吃不回了。」那時他家住皇后大道東，每次在校趕功課至夜深，回家前都繞道到聯發街肥仔記，食碗消夜雲吞麵。年少不懂何謂雲吞正宗，卻對地痞港式生活情根深種：入行做演員至開汽車維修店的廿年來，不時與同事、朋友開車繞到興記食碗廣式雲吞麵，有時擺上facebook，高級車行老闆、行家、傳媒紛紛彈出來讚好，表示「大家識貨！」從此成了他心目中首席小店。

三小子變成三老頭，半世紀老味道依舊。

23元一碗雲吞麵的湯，用料講究，只有老店老闆自家製，減低成本才能做到。

余先生朝朝開車來食麵：「幫襯了卅年了。不是說笑，差不多每朝都來」

「要有豐滿人生，就要有眼光，識選擇。」

兩年前他一朝睡醒，把生意都丟給了兄弟，跑回來重入電視圈。生活中向來幫襯傳統、獨立的小檔，覺得要平衡市場生態，免得財團壟斷、獨沽一味：「在國內你都知，拿起電話超過九成一個款，九成都是金色的。日日重複真係好悶。」小店的食品來源，也許不及大連鎖店的精挑細選，但做消費者其實跟做生意一樣，訓練眼光如何選擇才是要事，「例如你見個橙，紅卜卜像馬騮屁股，知道是染色的就別買啦；現在大陸好多榴槤，貓山王哪來這麼多。我聽好多馬來西亞朋友講，他們都不敢食貓山王，好多都是用農藥谷大的！」
多留意，學會選擇，別被「大潮流」控制你的選擇，世界比想像中寬闊多彩，「我又唔使奢華生活，唔使司機，唔使保鑣。我自己開車好開心，常覺得那些人很儍，後生都要請司機，弄得自己價值觀全錯！」凡事就該親自接觸，雙腳着地，「有些人常說要接觸市場平民，調轉頭總要一排人擋在前面，記者影相都封住你。扮晒嘢，這不能說那不能說，其實在自我審查之嘛。大陸有個話好對，就是『接地氣』，做人要有個豐滿人生，就要有眼光，識選擇。」說時雙手指着眼前的雲吞麵，「好嘢未必最貴，但一定要有知識才懂選擇，你假扮不出來的。」一口又吞一顆雲吞。

一口一個的雲吞，才是廣州風味，也是邵仲衡自讀書時種下的「口癮」。