千錘百鍊 燒味太空爐

一個太空爐或鴨爐，需經過切割、燒焊、打磨等工序，製作時間至少十天。

昔日，傳統工匠手藝伴我們走向文明。質樸的世界，如今換成了繁華。傳統手藝被視為費時費力、成本高，漸漸被淘汰。可幸是，仍有一班老工匠的堅持，他們彎着背，一臉專注做好每個工序，交織着汗水和心機，慢慢的做，手都痠了，懶理已沒幾多人懂得欣賞……
今期我們先說燒味爐。金屬外殼，圓渾高身，外形像一個小火箭，它有一個奇怪的名字——「太空爐」。竅妙在於能在短時間內把各種燒味燒好，令肉汁都鎖在肉中，不會因慢火燒而滴走。一個太空爐，背後由一個過百年歷史的老字號，一鎚一鎚，用人手打出來的。
 

在新填地街，一堆賣廚具器皿的店舖中，蔡同盛看起來不甚特別。舖內擺滿各式各樣的不銹鋼廚具器皿，銀色閃耀得有點刺眼，冷冷冰冰，是一間舊式廚具店的模樣。唯一不同的是，店內經常傳出燒焊聲音，不絕於耳。耳朵總戴着耳塞的老師傅忙個不停，說話大大聲，每逢打鐵時全神貫注，沒甚表情。多年前，店內所賣的大部份廚具器皿是廠商來貨，惟獨是燒味爐如太空爐及燒豬爐等仍堅持自家製。「我唔知邊個發明太空爐出來，我猜都是燒味師傅，要燒得多先知道火力如何運作，憑自己經驗設計出來。」老闆之一梁永祥說。八十年代，由於燒味師傅嫌傳統燒味爐（鴨爐）太細，每次放入肉類都要從頂部打開太麻煩，因而改良成現今的太空爐。直徑有四十至四十四吋之分，高約七十四吋的太空爐為圓筒形設計，設有門身，特點是令火力更均勻。

老闆何焯佩（左）及梁永祥。

老闆父親何樹（左）及梁輝。

蔡同盛　用三代都冇問題
穿着白色圓領汗衫的梁老闆，兩鬢斑白，別以為他是一般的老師傅，坐在櫃面的寫字枱上，從電腦開出設計圖，向我講解太空爐的原理。製作太空爐，要經過切割、燒焊、打磨等工序，需時約十日。「太空爐由幾個組件組成，邊位容易披鋒親手，我們要確保打磨得夠細滑，尤其是對門，要度身訂做，所以特別花工夫，鉸位拼合得要好準確，唔可以漏氣。」蔡同盛的太空爐與一般無異，記認是在門上獨製的銅製招牌，「我們有信譽保證，唔少人是為了這個招牌而來！」還有改良過的漏油位，位置較一般高，令藏在爐底的水油更易排出，不藏污垢。材料也較一般的實淨，用的是頂級厚鋼，單層厚度為1.5mm，也有防熱選擇為2mm。「始終是人手做，又用靚料，我們賣的價錢唔平，試過有客叫我們用次等的鋼做，唔想影響自己招牌，便索性推了。」猶幸尚有識貨的人，鏞記、陳記燒鵝、鴻星等是多年老客戶，有些帶來自己畫的草圖，希望度身訂做。「以前用鐵做，燒得多容易耗損，隔四五年便要換一次，自從轉了不銹鋼後，傳到去孫那一代都冇問題。」

每個太空爐上有銅製的標誌，以證貨真價實。

說來奇怪，店名叫蔡同盛，但老闆卻不是姓蔡，「蔡同盛已有過百年歷史，始創人是順德人蔡作，當年我父親梁輝及拍檔何樹在三十年代從佛山來港，便向他拜師，再傳至我們這一代。」現在，他和弟弟梁永祐及何樹兒子何焯佩三人合力經營店舖。昔日的蔡同盛，主要是做鐵工程，如鐵窗、鐵閘等，像梁永祥在七十年代入行，最初是學做鐵閘出身。「我們即是所謂的打鐵佬，入行是師徒制，我是另外拜師，做學徒每個月人工大約是幾百元，每日要做十幾個鐘。」

「全港只得我們在做」
學滿師後，才進蔡同盛。那時，新填地街對出是大海，做的主要是水上人的生意，「最多人找我們做柴爐，每架艇都有兩三個，要每年換一次，後來我們便主攻爐，賣的都是手工貨。」生意的高峯期，一直至九十年代移民潮。「好多人覺得我們的爐耐用，移民開燒臘店便向我們訂貨，定單多到接唔完，到現在，仍以出口燒味爐為主，多年來，我們從未試過上門兜生意。」說起來風光，卻有苦自己知。「夏天冇冷氣，冬天特別凍，冇人肯入行，太空爐太阻地方，因為太耐用又賺唔到錢，所以統統搬回內地做，以我所知，全香港只有我們做。」那為甚麼仍堅持？「有客人跟我說，大陸貨用幾年就壞，自己做可以保持品質，夠生活便算吧！我都想保存這手藝。」
          
不同年代流行的燒味器具
古代：古時流行用地底爐，由耐火磚和瓦片組成，可放入大豬，方法沿用至今。

（《飲食男女》圖片）

六十年代：碌鴨爐，通常用來燒鴨及鵝，以前的燒味店會在店外表演碌鴨，吸引客人購買。

六十年代中：燒豬爐，分煤氣及炭爐，以人手用鐵叉架起乳豬或燒豬，由以前用鐵做轉為不銹鋼製造。

七十年代：鴨爐，即傳統燒味爐，體積較小，以燒家禽和叉燒為主，要從頂部打開，是太空爐的前身。

太空爐解說圖
1.吊臂，用來轉動轉盤，讓燒味燒得均勻。
2.排氣孔，最上方用來校大細火，原理是讓空氣流入爐內，產生對流通風作用。
3.轉盤，用鐵鈎掛上燒味。
4.上窗，在門的上方，用來檢視燒味燒製情況。
5.下窗，在門的下方，設有小門，用來檢視火力。
6.爐膽，可放入炭或駁上煤氣管燒製。
7.漏油位，令存在爐底的水油更易排出，不會藏污垢。
8.排水位，清潔爐身才用，令藏在爐底的水排出。
 

太空爐為圓筒形設計，火力均勻，竅妙在於能在短時間內把各種燒味燒好。

蔡同盛鋼鐵工程
油麻地新填地街190號

永合隆　燒豬方形太空爐
永合隆飯店是少有以炭火直燒的燒味店。找它做訪問，是緣於在蔡同盛，見到它四個月前、向其度身訂做的太空爐設計圖。它的太空爐不是傳統樣子，正正方方，並非一般見到的圓身。「我們前舖後工場，始終地方有限，惟有自己設計方便擺位，度身訂做的價錢要貴一倍。雖然圓身的火力會較均勻，但我們每次只會放一兩隻中豬，影響不大，現在仍屬試驗性質。」不願上鏡的老闆陳生說，他原在電子公司工作，在八十年代接手家族生意永合隆，憑經驗設計出獨有的太空爐。由於爐是專為燒中豬而設，所以刻意在其頂部設計一條長長的吊臂，可作伸長及轉動之用，以便放入豬隻及燒製期間塗上油份。

燒肉腩，用人手一隻一隻用叉燒成，頗多功夫，皮脆肉多汁。每斤$120

榮哥每次拿着大鐵叉，架起重五十斤的中豬，由生豬燒到熟，少點氣力亦不能。

人手燒製易控制
除了太空爐外，燒豬爐亦是蔡同盛的出品，是十多年的舊客戶。窄窄的一條長走廊，牆上掛了好幾隻待燒的豬，燒豬爐上放着滿滿的炭，紅得發亮的炭火正噼嚦啪嘞的燒起來，師傅劉劍榮（榮哥）正拿着大鐵叉，架起重五十斤的中豬不停搶火轉動。榮哥身形肥壯，雖有爐邊借力，但翻動那頭重甸甸的中豬，並非易事。「這些手作燒豬，每次一隻要燒四十五分鐘，一日最多只能燒七八隻左右，所以老闆便設計這個太空爐，逐步取代部份燒製過程，稍為縮短時間。」站在炭爐旁，足以感到它的熾熱，同時傳來陣陣撲鼻炭香，嗶噗之聲隱現。「用人手燒可以時時刻刻望着，那裏欠火候、那裏燒焦，都可以作修正，雖然太空爐同樣用炭燒，但機器不同於人手，始終有分別。」
 

老闆陳生親自設計、向蔡同盛度身訂做的太空爐設計圖。

爐身長方形，專為燒中豬而設，減省燒製時間。

太空爐以炭火燒製，燒出來有濃濃炭香，也夠火力。

        
永合隆飯店
太子砵蘭街392號