Dr Spencer Lai (賴鶴明博士): 8月 2014

菜譜

愛做飯的朋友一定要轉哦!真的超級好吃哦，每個菜步驟好詳細，吃貨們一定要進來看看。。。作為吃貨的我，肯定要學學，不然太對不起自己了。

蒜香辣炒蝦做法：

、大蝦仁 8 到 10 只，去皮去沙線洗淨（尾巴上的蝦皮保留，看起來會好看些），蒜兩瓣兒，干紅辣椒 4 － 5 個。
、蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈兒。
、鍋裡倒入橄欖油 2 匙，不必等油熱，就倒入蒜末和辣椒圈兒 ――― 我喜歡這樣子不等著油熱就把蒜倒進去，覺得蒜味可以更好地滲透到油裡。
、倒入蝦仁，加鹽和胡椒粉調味
、炒 3 分鐘左右，或者直至炒熟

椒爆肉片 :

肉片用料酒，澱粉醃製 10 分鐘．
大蔥兩棵切成絲備用．
油熱後放入乾辣椒煸出紅油，放入醃好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調味．( 糖和鹽的比例為 2 ： 1 ）
放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調味

蔥爆羊肉做法：

羊肉用生抽、雞精和乾澱粉抓拌，醃 10 分鐘，倒出多餘汁料，瀝乾備用。
大火加熱炒鍋中的 2 湯匙油，待極熱時，爆炒羊肉 1 分鐘，盛出。
大火加熱炒鍋中的 1 湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸 2 分鐘至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒，並調入白醋、香油、白砂糖。
炒鍋中的所有材料煸炒 2 分鐘後均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，並調入水澱粉略勾芡即可。

紅燒排骨 :

1 、蔥切段；姜切片；排骨剁成 4 厘米長的塊，洗淨控干水分，加入少許醬油、水澱粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。
2 、將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、薑片，嘗好味，用大火燒開後，轉微火燜至排骨肉爛即成。
【製作關鍵】排骨掛上澱粉後，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，澱粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索或者先用薑片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續炒，等炒到有香味飄出，肉色有點糊糊的感覺是放水悶 20 分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進去的時候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點點的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。

蒜香排骨 :

、豬小排骨剁成 7 厘米長的段，洗淨，瀝乾水分。
、排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，醃 20 分鐘。
、烤盤舖一層鋁箔紙，放入排骨，移入烤箱烤 20 分鐘，取出翻面後，撒上蒜末，再入內烤 20 分鐘，熟後取出即可。
提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟後再放，既烤出蒜香，又不焦黑

酸菜魚 :

做法：
、先把著魚洗乾淨，起肉，切片然後放了雞蛋清、麵粉撈勻以後備用的。
、做酸菜魚當然少不了就是這酸菜，切絲
、材料準備好了，就可以開始煮了，現在油鍋裡爆香花椒和辣椒面
、再放入辣椒乾，小米辣，香蔥、薑片和魚骨。
、然後加約一升多的水煮湯。調好味以後煮了大概十多分鐘左右。
、就把酸菜和魚骨等配料撈上盤子裡。
、剩下的湯煮先前醃好的魚片。
、魚片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的盤子。用猛油爆香辣椒乾後淋到魚身上即可
、撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚就這樣完成了

水煮肉片 :

、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用醃料碼味 15 分鐘
、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗淨切成長節
、淨鍋熱油， 6 成熱時放花椒和乾辣椒節，蒜片，薑片，蔥節，郫縣豆瓣炒出香味。然後摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中
、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生後撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準。
、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和乾辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可

木須肉做法：

將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內再加豬油，蔥末熗鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，隨後放入雞蛋，木耳翻炒即可

龍井蝦仁製作過程：

一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反复洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝乾水分（或用潔淨幹毛巾吸水），放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入乾澱粉拌和上漿。
二、取茶杯一個，放上茶葉，用沸水 50 克泡開（不要加蓋），放 1 分鐘，濾出 40 克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。
三、炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子找散，約 15 秒鐘後取出，倒入漏勺瀝油。
四、炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，並迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

溜肉段做法 :

（ 1 ）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽餵一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。
（ 2 ）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。
（ 3 ）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。
（ 4 ）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤

北京炸醬麵作法：

、把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然後加入 150 毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用
、炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘後倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒 7 、 8 分鐘即可
、把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗淨後切成絲；大蒜剁成蒜末備用
、把燙過綠豆芽的水燒開後放入麵條煮熟，然後撈出麵條浸入冷開水後撈起盛入碗內
、最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麵條上再盛入 1 勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可

備註：
、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候要用小火慢慢炒出來的醬才會特別香
、綠豆芽在開水中焯燙 5 秒即可，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲
、我個人覺得醋和大蒜是炸醬麵的精化，最好不要少掉這兩樣，我見很多北京人吃炸醬麵都是就著整個大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧
、正宗的炸醬麵是在餐館吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀麵那就更棒了

辣子雞做法：

，把雞肉切成小塊，然後放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量澱粉抓勻，味上半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。
，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。
，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥薑蒜，然後加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味後放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什麼的，就大功告成了！

口水雞做法：

洗乾淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸 5 分鐘；
、給雞腿翻個個，再大火蒸 5 分鐘，關火後繼續燜 10 分鐘；準備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；
、切些黃瓜段，調汁：紅油 4 勺、白糖 2 勺、醋 2 勺、生抽 2 勺、花椒油 2 勺、黃酒 1 勺、芝麻 2 勺、香花生一小把、辣椒碎一勺 ​​、香蔥末、薑末、味精 1/4 勺、鹽 3 克，冰水 1/4 杯混和均勻；
、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻後進冰箱冷藏 30 分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃

可樂雞翅做法：

）鍋中倒入水大火煮沸後，放入雞翅焯燙 2 分鐘後撈出。用清水洗淨雞翅表面的浮沫後，瀝乾備用。大蔥切段，姜去皮切片。
）鍋中倒入油，大火加熱至 4 成熱時，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味後，放入蔥節和薑片爆香。
）把雞翅倒入鍋中，翻炒 1 分鐘後，倒入可樂和清水。再倒入老抽攪勻後，蓋上蓋子改成中火，燜煮 20 分鐘。
）打開蓋子，改成大火，煮約 3 分鐘，待湯汁粘稠即可

咖哩雞塊做法：

將雞肉剁成 4 厘米長、 3 厘米寬的塊，蔥切段，姜切片；
將雞塊焯水，去除血水；
在鍋內加入油，燒至四五成熱時，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時撈出；
鍋內加底油，放入蔥段、薑片煸炒出香味，再放入咖哩粉稍微煸一下，之後放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒；
待雞肉酥爛時，挑去蔥、姜，待汁收濃時出鍋即成。

家常炒麵做法：

１．捲心菜切絲，然後用清水沖洗乾淨；蔥切末。

２．準備好材料後就可以煮麵條了，把手擀麵放入開水鍋中煮熟，然後取出馬上過涼，控干水分後拌入少許植物油，這樣做是為了讓麵條不粘連。 

３．炒鍋倒入適量油，燒熱後放入蔥花炒香，然後放入肉末，炒至變色後加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然後下入捲心菜炒勻，再下入麵條，把菜和麵翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會​​，把麵和菜拌勻即可出鍋裝盤。

回鍋肉做法：

1. 鍋內倒入少量油，因為五花肉會出一些油，油 7 分熱時下肉，可以把肉多煎一會，將肉裡的油煎出來；
 2. 肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會；
 3. 倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟；
 4. 即將熟時加入水淀，收汁出鍋。
小貼士：
因為郫縣豆瓣醬很咸醬本身也有味道，所以不需要在加其它調味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。

紅燒肉做法：

、將五花肉切成 3×2 公分的小塊；
、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然後加入川椒八角、南乳，慢火燜熟；
、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。

鍋包肉做法：

豬里脊肉改刀成 7 厘米長、 5 厘米寬、 0.2 厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

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Dr Spencer Lai (賴鶴明博士)

2014年8月31日星期日

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